En los últimos cuatro años, en los barrios de Bogotá han aparecido decenas de restaurantes que repiten una y otra vez las palabras ‘arroz paisa’: Arroz Paisa Mi Tierra, Señor Arroz Paisa, La Estación del Arroz Paisa, Arroz Paisa el Gran Caldas, Arroz Paisa el Original e, incluso, Típico Arroz Paisa 2.

Por: Bogotá
24 de enero 2020 , 10:19 p.m.

En los últimos cuatro años, en los barrios de Bogotá han aparecido decenas de restaurantes que repiten una y otra vez las palabras ‘arroz paisa’: Arroz Paisa Mi Tierra, Señor Arroz Paisa, La Estación del Arroz Paisa, Arroz Paisa el Gran Caldas, Arroz Paisa el Original e, incluso, Típico Arroz Paisa 2.

En sus letreros es común encontrarse con un personaje bigotudo, con sombrero y carriel. Es algo así como una figura religiosa que se populariza y se multiplica infinitamente en la cima de las puertas de los restaurantes. Todas estas versiones son muestra, tal vez, de la falta de creatividad de la gente o del inmenso éxito de un plato sencillo y a la vez sabroso.

“Es válido decir que el arroz paisa es un plato de gran calidad. Eso se refleja en la acogida que ha tenido como producto. Sin embargo, hay que tener en cuenta que para que el plato quede bien preparado se tienen que utilizar materias primas en óptimas condiciones”, explica el chef Ferney Martínez.

Que el arroz paisa se haya vuelto tan popular generó que las formas de prepararlo sean cada vez más prolijas, pero, para algunos conocedores de la receta original, eso también provocó que los estándares de calidad cambiaran.

“El plato en este momento está en auge. Puede que las marcas trasciendan si mantienen calidad y estándares, aunque sin la receta original, no sé hasta dónde se pueda llegar”, dice John Ossa, uno de los socios de Arroz Paisa el Gran Caldas, uno de los restaurantes de este tipo con más sedes en Bogotá.

El plato en este momento está en auge. Puede que las marcas trasciendan si mantienen calidad y estándares

Ossa cuenta que lo creó desde hace cinco años y que la receta la tomó de Manizales, donde él sitúa el origen de la tendencia gastronómica. El primer local que abrieron al público estaba ubicado en el barrio Ciudad Montes, en el sur de la capital.

Sus ventas crecieron tanto que hoy en día tienen siete sedes, una de las cuales se dedica únicamente a repartir domicilios. “Ya el arroz paisa se volvió una categoría como las hamburguesas o los perros calientes, porque es cada vez más popular”, cuenta Ossa.

Y, aunque defiende la aplicación de una receta original, en su negocio también ha hecho experimentos arriesgados para aprovechar al máximo las posibilidades que permite un plato tan versátil.

En su cocina incluso ofrece un plato muy generoso, denominado ‘arroz de la casa’, que incluye chorizo, salchicha, maíz tierno, chicharrón, camarón, plátano maduro, carne y pollo. Sin embargo, mantiene la base de la receta auténtica.

¿Cuál es el plato original?

Ossa explica que el tradicional arroz paisa se debe preparar en un wok, una olla redonda con forma de batea que permite subir la temperatura y saltear. Lo primero que se hace es calentar el arroz crudo afuera del wok, hasta que quede seco y suelto. Es decir, hay que evitar a toda costa que se ponga mazacotudo.

Durante ese proceso se le agregan color y azafrán, los cuales permiten darle la tonalidad amarillenta al plato. Después se deja enfriar y se pone en el wok, donde se mezcla con carne y otros acompañamientos que, por lo general, incluyen plátano maduro, maíz tierno y chicharrón. “Esos ingredientes son la base de todo”, señala Ossa.

Tal vez por esa base sencilla que lo constituye, el arroz paisa permite que cocineros de todas partes puedan llevar a cabo sus propias versiones de la receta. “Los cambios que se les realizan a algunos platos son positivos, pues se modifican a partir de la demanda, de lo que le gusta a la gente”, dice Ferney Martínez.

Para él, construir platos típicos es una manera de darlos a conocer. Esa fue una de las estrategias que llevaron a la gastronomía de Perú a ser mundialmente reconocida, pues adaptaron sus platos al mercado.

Uno de los aspectos que hicieron de este plato un producto de consumo masivo es que, como todos los que incluyen arroz, resulta barato y rinde mucho. “Generalmente, la porción de 3 personas alcanza para 5; la de 5, para 7, y el plato no supera los 10.000 pesos”, observa Alejandra Santos, una comensal.

En el caso del arroz paisa, el proceso de adaptación al mercado se nota, pues desde hace un tiempo dejó de ser otra oferta en el menú y se convirtió en una verdadera tendencia gastronómica en Bogotá y decenas de ciudades de Colombia.

De El Tiempo.com

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